1.原料预处理面粉是制作生鲜面基本原料，其质量如何直接关系到面条品质和保鲜效果。面粉微生物含量对生鲜面保鲜保藏影响很大，原始带菌量高的面条，在相同保藏环境下，其带菌量增速和品质劣变更快。我国生产面粉的原始带菌量一般都较高，可以考虑在使用面粉前进行灭菌处理，以减少生鲜面初始带菌量。目前针对面粉类原料的灭菌方法主要是紫外灭菌、辐射灭菌、臭氧灭菌和微波灭菌。
2.加水量水是制作生鲜湿面必不可少的原料之一，合适的加水量可使面条表面更加光滑、细腻，给人一种白亮感觉。加水量过多或过少都会影响面条色泽和口感;同时加水量高低也影响食品水分活度。为了增强面条筋力，通常和面时所加水为盐水(含盐量约为0. 05%),加水量为面粉质量的23%-37%.
3.和面方式-真空和面和面是制作生鲜面一个重要工序，对生鲜面品质具有重要影响。 真空和面是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒(蛋白质分子和淀粉分子)在负压状态下搅拌，能快速均匀地吸透水分，促进面团的蛋白质网络结构充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络形成、淀粉糊化的重要条件。对于生鲜面保藏具有重大意义。
4.压延及熟化延长和面和熟化时间，让面筋充分吸水膨润、提高面条质量、减少游离水分、降低水分活性，也是抑制微生物生长有效办法。
5.(冷风)定条由于热风定条的干燥效率较高，所以目前大部分企业都采用的是热风定条。但是热风定条虽然有利于缩短时间，但是在较高的温度和湿度环境下，微生物的生长繁殖加强，对产品的安全品质构成威胁。而且，热风干燥的均湿效果差，容易出现面条表面龟裂等现象。相比之下，冷风定条设备的密闭性较好，而且可以加装温度、湿度调节设备，对干燥过程的温度和水分含量进行全程调控。
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