油炸方便食品中含有油脂、蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化，产生小分子酸，导致食品的酸价超标，出现酸败现象，并释放出特有的气味，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。所以控制酸值是在生产中防止酸败的重要措施之一。
一、 食品原油的选择：
1、如加工食品所用的油脂质量较差、储存环境不当，就会导致食品内容物很快出现氧化、酸败等问题。
2、 不同油品的抗氧化能力不同，主要是油品中所含抗氧化剂的分类和含量不同。当油被氧化时，它首先与油中的抗氧化剂发生反应，然后在抗氧化成分被消耗后与油本身发生反应。油中不饱和脂肪酸的含量越高，则越容易被氧化。
3、大豆油不饱和脂肪酸含量高(85%以上)，抗氧化性差。但棕榈油含有一半的饱和脂肪酸和一半的不饱和脂肪酸，并含有天然抗氧化剂，如生育酚和生育三烯酚，具有很强的抗氧化能力，所以棕榈油一般用于油炸方便面。当然，控制原料油的标准酸值和过氧化值也很重要。
二、方便面机设备生产过程中酸值的调整。
主要影响因素：油周转率、油炸温度、生产连续性、金属离子污染、油渣及时分离、抗氧化剂的使用等。
1、周转率：在方便面机制面的过程中，随着面块的生产，部分脂肪会被带走，因此要不断向油炸锅中添加新油。补充新油量使油炸锅中的脂肪完全更新所需的时间(小时)称为煎炸油周转时间(或周转率)。
方便面煎炸油轮换时间与酸价上涨的关系：煎炸油轮换时间越短，油脂酸价越低，酸价上涨幅度越小。反之，周转时间越长，脂肪酸价格越高，酸价涨幅越大。
2、方便面机油炸温度：理论上，温度越高越容易酸变，因此在工艺设计中应避免高温油炸，我们东方尚武食品机械有限公司经过研究实验，合理设计方便面机油温梯度和油炸时间，在烹饪过程中尽可能避免高温过度油炸。
3、生产性和连续性：长期连续生产对润滑脂影响不大，如果产生油脂沉淀的各种因素重叠，则酸化会加速。
4、金属离子污染：这主要是一条新的生产线，油底壳设备需要钝化。
5、立即分离油渣：这个很重要，一般有几个措施，确保进入油炸盒的面条完好无损，入锅前尽量少倒酱料和辅料，包括酱油和面条中添加的各种辅料，如大葱、巧克力粉等。尽量减少产品的污染。
三、食品外包装的问题
质量不合格的外包装易使空气进入包装内部引起食品氧化、酸败等。食品外包装问题又可分为三个方面
1、阻隔性，如包装材料的阻氧性较差，造成成品包装在长期的储存过程中，外界空气缓慢渗入包装内引起食品成分的氧化。再如，某些油脂含量高的产品使用了复合效果较差的复合膜作为外包装材料，此类材料阻油性较差，易引起复合膜分层，导致包装整体阻隔性下降。
2、密封性，如热封不良引起的封口处密封性较差，从而导致外部空气从热封部位进入包装内。另外，某些不耐高温蒸煮的成品包装在经受高温蒸煮杀菌环节后易出现封口处泄露，导致密封性下降。
3、物理机械性能，如包装材料的韧性较差，不耐内容物穿刺或生产过程和存储过程中揉搓或挤压，使得成品包装在储存、运输过程中包装袋上出现针孔、折痕、甚至破袋而未及时发现，导致食品接触到大量的氧气而氧化变质。