挂面烘干过程中酥面产生的原因
酥面就是挂面表面出现明显或不明显的裂纹和断条现象，主要表现为：外现望能自色且毛糙，质地酥脑易折断，折断时截面很不整齐，断声低沉或无声，没有弹性，抗弯强度差，加水煮时断成小段。所造成的严重后果主要有：挂面的食用品质降低，挂而的正品率下降，主要使产品的弯曲断条率和不整齐度不合格，产生大量断条，大量断条回机又影响下一批面条的质量，容易造成思性循环，增加能耗，加大成本。
一、酥面产生的原因
1、烘干工艺控制不当
挂面生产线在烘房干燥的主要目的就是排除湿面条中多余的水分，固定面条的组织和形状，保持面条本身应有的烹调性能，便于储存、销售和食用。
挂面的干燥过程是一个传质和传热的过程。湿挂面的表面接受周围空气所传给的热量，使其表面水分燕发并被热空气带走，称为“表面蒸发”，而挂面内部也发生热量由外到里传递和水分子由里到外扩散的现象，称为“内部扩散”。如果“表面燕发”和“内部扩散”的速度相等，面条就不容易发生质量问题。
混面条是经多道压辊滚压而成，密度较大，水分子由内到外扩散的阻力较大，而且湿面条导热系数小，导热性差，热量传递慢，面条内部的水分子动能小，因而“内部扩散”速度较慢，湿面条的表面与干燥介质的接触面积大，吸收热量多，分子动能大，因而“表面蒸发”速度较快。因此湿面条具有表面燕发的速度快于内部扩散的特点，在干燥过程中容易形成表面干得快、内部干得慢的现象。
如果在干燥初期过早升温和排湿，会使挂面表面产生收缩而结膜，封闭了水分子内部扩散的通道，在这种情况下继续加热，挂面内部的水分就会汽化，体积膨胀很多倍，产生蒸汽压力。与此同时，由于表面蒸发快于内部扩散，表面收缩大于内部收缩，而且在内外长宽各个方向的收缩不一，在不同收缩力的作用下，面条内部产生了一种大小方向不等的应力，从而削弱了面条本身的强度。这样在收缩力和蒸汽压力的综合作用下，使得面条在机械强度较差的地方，产生裂纹，形成酥面。
2、湿面条脱水过多或过少
干燥过程中若失水过少，挂面的水分高于大气中的平衡水分，挂面在保管过程中干燥会继续进行，容易造成挂面内外水分不平衡产生酥面。实践证明，高分水挂面在进成品仓前不会发生问题，而是在保管期间或到用户手里才表露出来。反之如果挂面失水过多，就会破坏挂面组织的胶性状态，导致面条的脆性增加，弹性消失，这种挂面不耐搬运和重压，
3、季节因素
冬季气温较低，产生酥面的情况往往会多一些，温度低、风速大，挂面刚出微房时，显然要比气温高得多，形成较大的温湿差，挂面骤然接触干冷空气，易剧烈收缩，弯曲变形，往往会造成大量酥面，很多厂家都有过这样的经历。
4、小麦粉的质量
小麦粉是挂面生产的主要原料，小麦粉的质量不好，筋力过低，存放时间过长或过短等因素都会造成挂面的质量问题。有些厂家注意了小麦粉湿面筋的含量和质量，却忽视了纤维素的含量。由于纤维素的吸水率大，含量高就会优先吸水。影响了淀粉和蛋自质的均匀吸水，使面筋网络形成不够好，从而产生酥面。另外，纤维素没有可塑性和延伸性，含量高了，也容易使排面产生酥面。
5、和面、熟化，压片等前段工序的影响
因和面时加水率不当，添加剂特别是食盐的缺水，熟化时间过短、压片过疏或过密等因素的影响，在进入烘房前先天条件就比较差的湿面条，在烘干过程中其本身的机械性能就差，所以更容易产生酥面。
6、生产设备的影响
和面机的类型及其转速、压片机压辊的对数及光洁度、切条机面刀的精度等都是保证面条坚韧有力和光洁整齐的重要条件，否则生产的面条多疙瘩、毛刺等，都是挂面产生酥面的隐患。
7、保管不当
挂面具有较强的吸湿性。特别是在梅雨季节和阴雨天气。暴露在空气中的挂面，由于吸湿返潮，吸湿部分很容易酥断。所以，挂面的包装和装具以及运输环节的疏忽，也是造成酥面的原四。
8、其他因素
烘房中风力的大小，温湿度控制的稳定性、挂面固杆的问距及挂面在烘道中的运行速度都对挂面的干燥质量有影响，工人的技术操作水平、应变能力也会影响面条质量。
