一、作用：
1.脱水；
2.使淀粉完全糊化；
3.固定形状。
二、具体操作：
控制油炸锅的前温、中温、后温，再控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间，以保证油炸效果。
三、影响油炸效果的因素：
1.油炸温度，油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。
2.油炸时间，油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。
3.油位，油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。
4.油脂质量，油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。 此外，油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。
四、油炸分三个阶段：
在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开始大量脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。
东方尚武油炸机配合全套油炸方便面生产线，可生产方形方便面、圆形方便面、杯面、碗面等，升降式油炸机两侧均有观察窗，并且开启方式为上翻盖式面盒采用配重式自垂张紧，油锅回油采用中间汇集再侧边出油，配合辊筒式滤渣机和精细过滤机，油路循环使用，节能无异味。
