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方便面机械设备挂面生产线和面机的重要性

分类:
新闻资讯
作者:
东方尚武方便面食品机械
来源:
东方尚武|www.hndfjt.com|挂面生产线|挂面机|方便面生产线
发布时间:
2021/11/15
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方便面机械设备挂面生产线和面机的重要性

和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。

一、基本原理:水和面粉原料混合,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水,膨胀,被打湿的面筋网络包裹。形成面筋网络后,停止快打,防止已形成的网络被打断,转为慢打,使面筋进一步扩展延伸,从而形成的面团具有良好的加工性能。

二、工艺要求:面粉充分均匀吸水,颗粒松散,大小均匀,色泽呈均匀肉黄色,不含“生粉”。

三、影响和面效果的因素:

1.原材料面粉的质量:面粉中湿面筋的含量要求在百分之32至34左右。如果湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成,使面团的弹性、延伸性受到影响,给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难,并且会影响成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低,不仅会影响面粉的色泽和气味,而且还会影响和面时面粉的均匀吸水,影响面筋网络形成,对产品品质有一定影响。

2.和面混水比例:面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水,才能达到好的和面效果。一般混水比例百分之30,操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水,对提高产品质量有利。

3.和面加水温度及和面温度:当和面水温及和面温度过低时,水分子动能低,蛋白质、淀粉吸水慢,面筋形成不充分。当温度过高,易引起蛋白质变性,导致湿面筋数量减少。

4.加入食盐和面时适当加入溶解食盐,不仅增味,而且能够强化面筋,改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是:蛋白质含量高,多加盐,反之少加;

5.和面时间:和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短,混合不均匀,面筋形成不充分;时间过长,面团过热,蛋白质变性,面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。

另外补充,加入纯碱和面时加入适量食用碱,能够增强面筋,但切忌多加。和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。

东方尚武和面机,搭配多种原材料面粉混粉系统,配合盐水混合系统,进入和面均质机(连续和面机或真空和面机),再配合醒面熟化装置,保证和面出的质量和效率,在进入压延机工段之前得到最好的醒发状态。

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