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方便面设备的面团和制工艺

分类:
集团新闻
作者:
东方尚武方便面食品机械
来源:
东方尚武|www.hndfjt.com|挂面生产线|挂面机|方便面生产线
发布时间:
2021/07/27
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      方便面生产线设备在方便面的制作工艺中很多方面,而它的根本就是“面”,而面团的制作工艺方面也有很多值得我们深究的地方。
      面团和制的基本原理就是面粉与水均匀混合时,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后停止快打,以免已形成的网络被打断,开始慢打,使面筋进一步扩展延伸,从而形成的面团具有良好的加工性能。而它的工艺要求:加工性能要良好,面粉充分均匀吸水,颗粒松散,大小均匀,色泽呈均匀肉黄色,不含“生粉”
      影响面团效果的因素也有很多,比如面粉的质量:面粉中湿面筋的含量要求在32-34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成,使面团的弹性、延伸性受到影响,给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难,并且会影响成品的口感和含油量。
      面粉的灰份含量高低,不仅会影响面粉的色泽和气味,而且还会影响和面时面粉的均匀吸水,影响面筋网络形成,对产品品质有一定影响。而且面粉的粒度对和面效果也有影响。   中蛋白质、淀粉只有充分吸水,才能达到好的面团效果。制作过程中要根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水,对提高产品质量有利。
      面团和制时要加入适当的溶解食盐,不仅增味,而且能够强化面筋,改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是蛋白质含量高,多加盐,反之少加;不仅要加入溶解食盐还要适当的加入食用碱,能够增强面筋,但切忌多加。
      面团的和制时间长短也对和面效果有很大影响。时间过短,混合不均匀,面筋形成不充分;时间过长,面团过热,蛋白质变 性,面筋数量、质量降低、一般和面时间不少于15分钟。另外,和面机的搅拌强度、水的质量都会影响面团制成的效果。

      我司东方尚武对方便面生产线设备制作面团的工艺颇有研究,我们注重面团的口感、醒制等工艺,争取为用户带来最优质的感受!