一、油炸温度
油炸干燥是将蒸熟的面块放入140-150℃的棕榈油中。油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦糊。油炸可以分为三个阶段：第一阶段在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；第二阶段进入中温区，面块开始大量脱水，油渗入面条中；第三阶段高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近。
二、油炸时间
油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不透彻，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。
三、油位
油位太低，面块脱水慢，会出现炸不透的情况；油位高，循环次数增加，周转时间越长，脂肪酸价越高，酸价涨幅越大则易酸败。我们东方尚武方便面生产线的油炸机设备配备新油储油罐，不断向油炸锅中添加新油。补充新油油量提高油炸锅中煎炸油的周转率。
四、油脂质量
油脂中不饱和脂肪酸含量高，油易酸败，油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用棕榈油作为油炸用油，其中的天然抗氧化剂维生素E含量高，同时其不饱和度很低。