挂面生产线在烘干过程中会产生酥面的情况，首先，什么是酥面？即是挂面出现的裂纹和断条的现象，其表现为：挂面外观呈白灰色且醋糙，质地酥脆且易折断，抗弯强度差，折断时截面不整齐，断声低沉没有弹性等。
其主要因素有以下八点：
一、面条脱水量过少或过多：在挂面烘干的过程中，若失水过少，挂面水分高于大气中的平衡水分，挂面在储存过程中的干燥会继续进行，容易造成挂面内外水分不平衡产生酥面。水分过高的话，挂面在进入储藏阶段前不易发生问题，但在储存期间或到用户手中才表露出来。反之挂面失水过多则会破坏挂面组织的胶性状态，导致面条弹性消失、脆性增加。
二、烘干干燥工艺的控制不当：挂面烘干主要目的是排除湿面条中多余的水分，固定面条组织和形状，保持面条本身特性，便于储存、销售和食用。挂面烘干过程是一个传质和传热的过程。
三、气候因素：当冬季气温较低时，容易产生酥面，风速大，挂面刚出烘房时，明显要比气温高的多，形成较大湿稳差，挂面骤然接触干冷空气，易剧烈收缩变形，往往会造成酥面。
四、面粉质量：原材料小麦粉的质量不佳时，如筋力过低、存放时间过长等因素都会造成挂面的质量问题。另外纤维素没有可塑性和延伸性时，也容易使挂面产生酥面。
五、和面阶段、熟化阶段、压延工段等生产工序的影响：和面时加水不当、添加剂特别是盐水不当、熟化的时间过短、压延过疏或过密等，也都会产生酥面。
