鸡蛋面市场有点乱
加鸡蛋还是鸡蛋粉?
挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。因其口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们尤其是北方人喜爱的主要面食之一。如今，越来越多的挂面产品开始走营养化路线，市场更为细分，针对不同人群开发出不同口味、口感以及营养成分的挂面产品。其中，以鸡蛋挂面最为主流。但是有消费者发现，名称同为鸡蛋面的挂面产品，有的标注含有生鸡蛋，有的则标注含鸡蛋粉，不同品牌的鸡蛋面售价还挺悬殊。到底什么样的鸡蛋面更有营养?价格越高的鸡蛋面就越好吗?
记者调查
鸡蛋面配料表既有鸡蛋也有蛋粉
和方便面比起来，非经油炸的挂面吃起来更健康，其易消化咀嚼的特性也特别适合肠胃较为脆弱的老年人和儿童，因而挂面市场这些年一直兴盛不衰，而且发展出越来越多的花样。营养挂面、花色挂面占据着超市货架绝大多数面积。
此前，北京晨报记者看到一份调查数据显示，在挂面的选择上，消费者的首要标准是口味，其次是口感是否有弹性，其后依次为价格、品牌、色泽、包装和产地。在口味的选择上，喜欢鸡蛋面的消费者比率最高，占被调查人群的26.2%。原味面、蔬菜面、绿豆面等都属于“小众”喜好。
数据显示，我国目前挂面年产量约为750万吨。要想在如此激烈的市场中脱颖而出，得到消费者的青睐，国家公众营养改善项目办公室秘书长王炜表示，营养化是一条出路。他认为，在挂面营养化的道路上，全谷物、多谷物以及在挂面中添加鸡蛋的做法都是可取的。
北京晨报记者走访崇文门一家超市发现，营养挂面中，以“鸡蛋面”为名称的挂面占绝大多数。在差不多20种挂面产品中，有12种是鸡蛋面。不过，记者也发现，同为鸡蛋面，配料表中的代表鸡蛋的成分却不同，有的标注为鸡蛋黄粉、有的标注为鸡全蛋粉、有的标注为鲜鸡蛋或土鸡蛋。12种鸡蛋面中，加鸡蛋黄粉或鸡全蛋粉的占到9种，仅有3种加的是鸡蛋。
在价格方面，这些鸡蛋面也相差悬殊。最贵的是“塔达宝宝挂面(鸡蛋面)”，300克装售价8.2元，折合成500克计算，价格相当于13.6元，配料表显示，这款挂面加的是蛋黄粉。而标注加了鸡蛋的产品中，售价最高的合500克9元。可以看出，鸡蛋面里加的是鸡蛋粉还是鸡蛋，并不是决定产品价格的决定因素。
营养专家
鸡蛋粉营养不输鲜鸡蛋 主要看添加量
究竟什么是鸡蛋粉?它和鸡蛋的营养价值可以相提并论吗?高级公共营养师杨可介绍，鸡蛋粉是由新鲜鸡蛋通过清洗、过滤、杀菌、干燥、筛选、检验、成品等近十种加工工序制成的，在杀菌、干燥等环节中可能经过高温。
“鸡蛋中的主要营养成分是蛋白质，在鸡蛋粉的制作过程中，如果温度控制得合适，对蛋白质是没有什么损失的，且全蛋粉在食品生产加工过程中是可以完全代替鸡蛋的。”杨可表示。
由于在营养上并无高下之分，杨可表示，要比较加鸡蛋粉的挂面和加鲜鸡蛋的挂面哪个营养价值更高，主要还是要看鸡蛋或鸡蛋粉的添加量。
据了解，鸡蛋面属于花色挂面中的一个品类，单就鸡蛋面这一种产品来说，目前国家并没有相关生产标准。一种标称“鸡蛋面”的产品中，加全蛋粉还是鸡蛋以及加多加少，均由企业自己来决定。
记者查看了12种鸡蛋面的包装，无一对配料中鸡蛋粉或鸡蛋的添加比例进行标注。据了解，目前市面上的鸡蛋面中，只有“今麦郎手打生鸡蛋面(拉面)”的配料表中标注了鸡蛋“添加量5%”的字样。
今麦郎面品有限公司挂面事业部品控研发部总监李华伟在接受北京晨报记者采访时表示，通常3.25克鸡蛋液可以加工出1克鸡全蛋粉，今麦郎鸡蛋面中鸡蛋的添加量为5%，折算成鸡全蛋粉大概相当于1.53克，这个量在目前市面上的鸡蛋面中算是比较高的。
对于普通消费者来说，如何分辨挂面中鸡蛋成分的添加量比较困难。李华伟介绍，可以根据营养成分表中蛋白质一项进行推算。“鸡蛋面中蛋白质的来源有两个，一是面粉，二是生鸡蛋或鸡全蛋粉。100克鸡蛋面中，纯面粉的蛋白质大概在10.3克-10.4克左右，如果营养成分表中蛋白质一项标注的是11克，说明鸡蛋或鸡全蛋粉的量大致就在0.6克-0.7克左右。”
误区纠正
单纯靠鸡蛋面补充营养难达预期
高级公共营养师杨可表示，从食品加工角度来说，鸡全蛋粉是可以代替鸡蛋的，而且非常方便，生产时只需要买来制好的鸡全蛋粉，添加进去就好了，而且鸡全蛋粉要比鲜鸡蛋便宜，所以一般企业生产时更愿意选择用鸡全蛋粉做原料。
不过，他同时强调，就鸡蛋挂面这种产品来说，单纯指望它来达到补充营养的目的是达不到预期的，“因为量是由企业控制的，而往往鸡蛋面中添加的鸡蛋的量又很少，比如有些鸡蛋面中鸡蛋粉的含量只有百分之零点几，有的多一些达到2%，相当于每100克挂面中含2克鸡蛋，这个含量就非常少了。”
国家食物与营养咨询委员会委员、中国营养学会常务理事李淑媛表示，如果担心鸡蛋面营养不够，可以煮面时再单独打个鸡蛋。她强调，面制品中通常缺乏人体必需的营养元素赖氨酸，挂面搭配鸡蛋，能有益地补充赖氨酸的不足，是营养互补很好的方式之一。这种因为互补形成的优质蛋白，还能很好地提升人们对面制品中营养元素的吸收率和利用率。
健康提示
警惕挂面中的“隐形盐”
在选购挂面时，还有一个不容忽视的问题就是钠的含量。高级公共营养师杨可介绍，很多商家在生产挂面时出于口感的考虑会加一些盐，而通常我们在煮面的时候肯定还会放盐，很有可能一顿饭下来盐的摄入就会超标。
北京晨报记者注意到，在调查的所有挂面产品中，配料表中都有食盐，有的挂面产品中钠的含量还比较高。以一款“裕湘鸡蛋如意面”为例，100克挂面中钠含量标注为1000毫克，如果按一顿饭吃50克面计算，摄入的钠就达到500毫克，相当于2016版中国居民膳食指南全天钠摄入推荐量的1/4，这还不算煮面时额外添加的盐。杨可建议，除了购买挂面时注意选择含盐量低的，煮面时，也可放上蔬菜和肉，使食物搭配更加丰富一些。
消费贴士
营养挂面选购有窍门
市面上的营养挂面五花八门，记者调查发现，这些营养挂面大致可以分为两大类，一类是添加了营养强化剂的挂面，比如碳酸钙、氧化锌等。一类是以加入某种食材而赋予挂面某些特殊口味或营养的挂面，比如鸡蛋面、绿豆面、蔬菜面、荞麦面等。
营养专家建议，营养强化挂面在生产过程中人为添加了碘、铁、锌等，如果表明了具体添加量，可根据自身情况购买。但是一般饮食和营养基本均衡的消费者并没有必要选择此类挂面。蔬菜挂面虽然看起来被赋予了某些蔬菜的特性，但实际上在加工过程中，蔬菜中的维生素类营养素几乎损失殆尽，保留下来的只有蔬菜的味道，也不是理想的营养食物。
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