拉条子是兰州拉面的前身，而兰州拉面则是手工挂面的前身，最终发展为今天的挂面。根据地域划分，秦岭-准河一线，将我国分为了南方和北方，气候土壤不同，有着迥然不同的饮食文化，北方小麦硬质率高，筋度高，形状挺，稳定时间长。南方小麦筋度低， 稳定时间短，放置一段时间后，会呈现扁平形状。所以南方小麦做面条需要添加较多碱水来提高筋度，否则面条太软、发粘，口感很差。就挂面风味而言，就形成了北盐(白盐挂面)南碱(黄碱挂面)的偏好。
传统兰州拉面所使用的“蓬灰”也是来自一种草木灰的土碱。兰州拉面创始人马保子的后人曾详细描述拉面添加蓬灰的步骤：根据面粉的多少，适量加入蓬灰水，碱是和面的关键, 不仅能去除面团中的酸味，它还能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不至浑浊, 可以改善面条的口感，使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。
碱水挂面，常用的食用碱包括碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠等，添加量大多为0.3%-0.8%，食用碱可以与面粉中的黄酮类化合物反应使面条呈现特有的黄色、产生独特的风味，适量的碱加入改善面条的质构。具有特别碱香味，追求硬、脆的口感。
从营养的角度看，碱水挂面富含丰富的蛋白质、优质碳水化合物以及膳食纤维等多种营养素。
功效性：碱水挂面的弱碱性可以起到中和胃酸、促进食欲、保护胃黏膜减少胃部不适、保持血液弱碱性起到软化血管、降低嘌呤有助于尿酸排出、维持身体酸碱平衡增强人体免疫力等多种功效。
耐煮性：碱水挂面更耐煮，久放不坨，即使煮好的面条泡软了，也不会浑汤，适合餐馆里需要提前制备面团的要求。
热量消耗：与普通面条相比，碱水挂面的食物生热效应更高，吃碱水面需要自身消耗更多热量，由此获得年轻人的喜欢。
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