生鲜面属于高水分食品，其贮存的关键问题是防止微生物的腐败。酸浸工序是生鲜面熟化后进行常温下酸液浸泡的一个过程。一般来说微生物生长所要求的最低pH在4.3左右，当降到pH4.3以下时，大部分的微生物很难生存，即使少数能够生长，其繁殖能力也削弱很多。因此，将水煮面酸度降低至一定的pH，可有效地抑制微生物的生长繁殖，起到延长水煮面保质期的作用。
一般采用天然有机酸如苹果酸、柠檬酸、乳酸、醋酸等作为酸度调节剂，本试验经过多次试验比较后，认为乳酸在口感上较柔和，不刺激，调节后的酸液pH较稳定，况且乳酸是一种有益酸，能增进人体的消化吸收，因此选择乳酸作为酸度调节剂。
水煮面的酸度受酸液的酸度和酸浸时间共同影响。在试验中发现，酸浸时间过长，会明显增加面条的吸水量，从而造成面条软化发胀，韧性下降，影响口感，因此需要严格控制酸浸的时间。
我们东方尚武食品机械有限公司水煮面生产设备采用多功能定量煮面水洗酸调一体化系统，多品质面条可切换煮面时间，无人化自动煮面，三段式水洗PH乳酸调节，确保每包面条产品品质如一。