1.在全自动鲜面设备生产过程中原料预处理面粉是制作生鲜面基本原料，其质量如何直接关系到面条品质和保鲜效果。面粉微生物含量对生鲜面保鲜保藏影响很大，原始带菌量高的面条，在相同保藏环境下，其带菌量增速和品质劣变更快。我国生产面粉的原始带菌量一般都较高，可以考虑在使用面粉前进行灭菌处理，以减少生鲜面初始带菌量。目前针对面粉类原料的灭菌方法主要是紫外灭菌、辐射灭菌、臭氧灭菌和微波灭菌。
2.加水量水是制作鲜湿面必不可少的原料之一，合适的加水量可使面条表面更加光滑、细腻，给人一种白亮感觉。加水量过多或过少都会影响面条色泽和口感;同时加水量高低也影响食品水分活度。
引起鲜面腐败变质的主要是细菌、霉菌和酵母，细菌对水分活度要求最高，水分活度大于0. 9时才能生长繁殖;其次是酵母菌，要求水分活度大于0. 87,再次是霉菌，在水分活度为0. 8时就开始繁殖。因此水分活度是确定贮藏期限重要因素之一，为了增强面条筋力，通常和面时所加水为盐水(含盐量约为0. 05%)，加水量为面粉质量的23%-37%。
3.和面方式-真空和面和面是制作生鲜面一个重要工序，对生鲜面品质具有重要影响。研究表明，在相同水分含量下，经真空和面能降低水分活度，进一步说明真空和面能使面粉更充分吸水，促进水与各种非水成分结合，减少水分流动性。
原料粉进入和面机后在真空状态下加水搅拌，使水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸润面粉颗粒，面筋蛋白吸水膨润形成面筋网络。同时真空状态下使多加水和面成为可能，在设备允许的范围内加水率可达45%,从而最大限度地保证了面筋蛋白的吸水膨润、面筋的扩展形成。周文化3等认为和面时的加水量严格控制在25%以下较好，这样可以有效抑制微生物生长。
4.压延及熟化延长和面和熟化时间，让面筋充分吸水膨润、提高面条质量、减少游离水分、降低水分活性，也是抑制微生物生长有效办法。
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