当挂面在烘房进行烘干干燥时，要严格控制好烘房内的温湿度平衡。这种所谓的温湿度平衡，就是需要经过温湿度参数调整之后，使挂面达到一种最理想的口感状态。挂面烘干的原理是什么？水含量较高的面条进入蒸房后，内部水分传给面条表面，面条周围的水分蒸发，传到周围的空气中，挂面表面的水分就低于内部的水分了，这时候水分产生了“浓度差”，面条内部的水分就会逐步扩散到表面上来，继而再次蒸发。这是一个缓慢的动态平衡的过程，一般需要四个小时以上。
东方尚武可编程式挂面烘干系统，可体现预设挂面烘房参数，根据面品不同，一键切换烘房温湿度界面，其烘干系统主要分为四个阶段：
1.冷风定条阶段：刚进入烘房内的湿面条水分含量大，易因自重重量拉伸而断条。所以，这个阶段的任务是除去湿面条表层部分水分，以固定增加强度。此阶段采用加强空气流动的办法来促进水分蒸发。此阶段控制室温为 20-30℃，用过强风使水分下降为 27％～28％。
2.出湿阶段：目的是提高加快水分由内向外的蒸发速度。但是不能只采取高温，否则会加大表面汽化速度，所以此阶段在适当提高温度的同时，还要采用较高的相对湿度，限制表面汽化同时提高内部水分转移速度。
3.表面出湿阶段：当内部水分出来到表面，此时可升高温度、降低湿度，保证水分的大量去除。
4.降温降湿阶段：挂面经前几个干燥阶段后，面条中大部分水分已被去除，此时面条本身温度较高，故此阶段主要目的是降低面温，利用余热蒸发少量水分。
