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中江挂面细如丝 千年工艺待传承 每当和煦的阳光照进中江县杰兴镇凯江河畔的觉慧村,40户人家组成的小村子,房顶就变成雪白一片,仿佛披上了一层“白纱衣”。走近仰头一看,才发现是一架架挂面,每一架都有4米多高。根根挂面,细如发丝。 这就是当地名气响当当的“中江挂面”。家家户户以手工制面为生,这个背山面水的小村子,也被当地人亲切地唤作“挂面村”。而这门手艺,据说已流传千年。 “中江手工挂面发源于宋代,至今已有1000多年的历史。”年过五旬的钟标稳,是中江手工挂面非遗项目传承人刘光初老人的门徒。他介绍说,明朝初年

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集团新闻
作者:
挂面生产线
来源:
东方尚武|www.hndfjt.com|挂面生产线|挂面机|方便面生产线
发布时间:
2019/07/31
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中江挂面细如丝千年工艺待传承

每当和煦的阳光照进中江县杰兴镇凯江河畔的觉慧村,40户人家组成的小村子,房顶就变成雪白一片,仿佛披上了一层“白纱衣”。走近仰头一看,才发现是一架架挂面,每一架都有4米多高。根根挂面,细如发丝。

这就是当地名气响当当的“中江挂面”。家家户户以手工制面为生,这个背山面水的小村子,也被当地人亲切地唤作“挂面村”。而这门手艺,据说已流传千年。

中江手工挂面发源于宋代,至今已有1000多年的历史。”年过五旬的钟标稳,是中江手工挂面非遗项目传承人刘光初老人的门徒。他介绍说,明朝初年,做挂面的手艺就已在民间流传。明清时候中江挂面行销各地,道光年间中江挂面达到全盛时期。清代诗人王朗山在《玉尺山人诗抄》中写道:“中江烧酒中江面,一路招牌到北京”,正是此番景象的写照。蜀中名谣“中江挂面保宁醋,橘子出在赵家渡”,说的也是中江挂面与阆中的保宁醋、金堂县赵镇的橘子一样,很早便有了广泛的知名度。

 民国1931年版《中江县志》记载中有相关描述:“中江挂面,面细如丝,长八九尺,截两头,取中段,名曰腰面,又称银丝面……色白味甘,食之柔滑,细而中空,堪称洁、白、净、干、细五绝。”

 而中江为何会盛行制作挂面?据说则和一名北方县令有关。相传,北宋淳化年间,中江县令崔谷是北方人,喜好面食。除了要求味道好,县令还要求厨师将面条做到最细。但厨师想尽千方百计,做出的面条还是达不到要求,常常受到县令的训斥。一天,厨师为县令炖羊肉,用竹筷插入羊的眼窝取出羊头时,看见汤水浓汁成为一条线,越来越细,慢慢地流入锅内。从这一偶然的现象中,他突然得到启示。于是他将吃完羊肉的羊头骨架置放在案板上,两个眼洞分别插进竹筷,将已经发酵,原本准备用来蒸馍的面团搓成粗湿面条,两头各缠绕在两根竹筷上,两手各执一筷,轻轻地拉扯,面条果然越来越细。厨师将细面汤宽火旺煮出,县令尝过后大加赞赏,随后常以这种细面在县衙宴请社会名流。这个方法也逐渐传到了民间。经不断地总结改进,中江逐渐形成了一套完整的手工制面工艺。至今,一代一代的挂面师傅都把挂面“上竹”所用的木头架称作“羊头架”。

明清时代的挂面印章

中江挂面讲究自然晾晒,顺天而成。如今,每一根中江手工挂面都要历经和面、开条、盘条、发酵、抻条、上竹、扑粉、晒面等18道纯手工工序。因为气温的原因,每一年中江挂面的制作时间,只有短短五六个月。

 挂面师傅则多为“夫妻档”。因工序繁多,看天吃饭,正宗的中江手工挂面产量很小。通常在天晴的情况下,从下午4点开始进行和面工作,当天晚上夫妻二人几乎不能睡觉,每隔一两个小时就有一次高强度的劳动。一天16个小时下来,即使夫妻二人通力合作也只能做100来斤挂面。

做起来费时费力,吃起来自然也有讲究。先熬一锅鸡汤,或者煎一个蛋,白水煮面,水尽量宽,起面前放点豌豆尖,再撒点葱花。这是中江挂面的地道吃法。遇到外地人买面,当地人就会反复叮嘱“煮面水宽些,千万不能放盐”。而验证中江挂面是否正宗,当地人也多会骄傲地分享一个小秘诀:“正宗手工面可以回锅”。古法炮制的中江挂面入味劲道,光滑柔软,久煮不糊。没吃完的面,沥水放到第二顿,依旧根根分明。

 在一代接一代的传承下,2010年,中江挂面的制作工艺被列入四川省非物质文化遗产名录。尽管不断走上全国和国际舞台,但与其他非物质文化遗产一样,中江挂面也面临着“生存危机”。当地流传着这样的一首民谣,“有儿别学挂面匠,有女莫嫁挂面郎,吃了许多冷菜饭,睡了许多没足床,熬更受夜苦难尝。”如今,年轻人们更不愿意为挂面去吃苦受累。品尝这个穿越千年的味道时,这门可以吃的手艺如何继续流传?更值得关注和思考。

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